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黄冈师范学院2020年普通专升本食品科学与工程专业考试大纲之《食品化学》考试大纲

阅读次数:8  发布时间:2020-06-24

黄冈师范学院2020年普通专升本考试考试大纲已经公布,下面我们就一起来看一下食品科学与工程专业《专业综合》考试大纲中的《食品化学》考试大纲!

黄冈师范学院2020年普通专升本食品科学与工程专业考试大纲之《食品化学》考试大纲

课程二:《食品化学》考试大纲(总分75)

一、考核目标

食品化学是食品科学与工程专业必修的一门专业核心课。本次考试目的是要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、理论和主要研究方法,熟悉食品化学在自己专业领域中的应用,初步具有应用食品化学知识分析、认识和解决食品加工及安全问题的能力。

二、考核内容

第一章 绪论

1.考核内容

1)食品化学在食品工业中的作用;

2)食品化学研究内容、方法、技术与方向。

2.考核要求

1)了解食品化学的定义、发展历史、地位和作用;

2)掌握食品化学的研究方法。

第二章  

1.考核内容

1)水和冰的结构与性质

2)食品中水与非水组分之间的相互作用;

3)水分活度。

2.考核要求

1)水与冰的结构与性质

2)水与非水组分之间的相互作用;

3)水分活度的定义与测定方法;

第三章  蛋白质

1.考核内容

1)食品加工与贮藏中蛋白质的变化;

2)食品中氨基酸与蛋白质的调控;

3)氨基酸、蛋白质与食品的品质。

2.考核要求

1)氨基酸和蛋白质的基本理化性质;

2)蛋白质的结构;

3)蛋白质变性的概念及影响因素;

4)蛋白质的乳化性质及影响因素。

第四章  碳水化合物

1.考核内容

1)食品加工与贮藏中碳水化合物的变化;

2)碳水化合物与食品的品质。

2.考核要求

1)食品中糖的种类和含量;

2)食品中重要低聚糖的理化性质和生理功能;

3)淀粉的化学结构、糊化、老化和水解;

第五章  脂类

1.考核内容

1)食品加工与贮藏中脂类的变化;

2)食品中脂质调控与食品品质。

2.考核要求

1)脂的基本理化性质(熔点、塑性、稠度、水解、氧化、热分解等);

2)乳状液的类型,乳化剂的作用,如何保持乳状液的稳定性?

第六章  维生素

1.考核内容

1)食品加工贮藏中维生素的变化;

2)食品中维生素调控与食品品质。

2.考核要求

1)维生素的性质和作用;

2)食品中维生素损失的常见原因。

第七章  矿物质

1.考核内容

1)食品加工贮藏中矿物质变化;

2)食品中矿物质调控与食品品质。

2.考核要求

1)矿物质的分类、性质及营养作用;

2)必需矿物质的营养和功能作用;

第八章  

1.考核内容

1)酶反应及其影响因素;

2)食品加工与贮藏中酶的变化;

2.考核要求

1)酶的作用特点、分类和命名;

2)影响酶活力的因素;

三、考试方式

考核形式:考试

考核类型:闭卷

四、试题类型

1)单项选择题   20分    20小题,每小题1分,共20分

2)填空题       15分    每空1分,共15分

3)判断题       10分    10小题,每小题1分,共10分

4)简答题       30分    6小题,每小题5分,共30分

五、参考教材

《食品化学》(第三版),阚建全主编,中国农业大学出版社, 2016年。


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